Anonim

Temps de lectura 4 minuts

La triperia et va semblar el més i la sopa d'encenalls la culminació del que vegà. Amb la seva defensa creies convertir-te en abanderat de la cuina més avantguardista i trencadora.
Però, ai amic, més sap el diable per vell que per savi i si els teus rebesavis aixequessin el cap, assistirien burletes a la recuperació d'uns productes que fa anys constituïen el gruix de la seva dieta o allò que anhelaven, en algun moment, col·locar en la seva taula.
ChefBNE és una sèrie documental de 12 vídeos per xarxes socials en què xefs i investigadors elaboren plats històrics de la nostra gastronomia, d'aquests que es preparaven fa 200 o 300 anys, però reinterpretant i adaptant-los als gustos als quals les papil·les de segle XXI estan acostumades.

¿Quieres cocinar como tus antepasados? Esta serie de vídeos te muestra cómo hacerlo

Aran Goyoaga, blogger de Canelle et Vanille © DR

Perquè, com tantes vegades es diu, som el que mengem. Però … per què mengem el que mengem?
L'ingent arxiu de la Biblioteca Nacional d'Espanya i tots els fons que atresora tenen la resposta.

Fer que el gran públic, i no només els acadèmics, sàpiguen que tot aquest patrimoni està al seu abast amb un sol clic és un dels objectius de ChefBNE.
"El millor curs de gastronomia a Espanya no està en una universitat, està en el compte de ChefBNE", parla Gabriela Lendo, directora de Tramuntana i directora creativa de el projecte.

I a més ho fa amb coneixement de causa, després d'haver investigat i surfejat per un arxiu de què ha extret 12 receptaris antics que componen un viatge per la història de la nostra cuina, una escapada en imatges amb què conèixer el nostre passat gastronòmic, el seu context en els diferents moments i el mestissatge dels seus ingredients.
"Vam fer un recorregut per la història culinària d'Espanya per entendre com mengem avui en dia", explica.
"Volíem explicar aquesta evolució de la cuina espanyola i com està feta d'influències jueves, àrabs, amb moltíssim d'Amèrica …"

¿Quieres cocinar como tus antepasados? Esta serie de vídeos te muestra cómo hacerlo

Menjar blanc, de el xef Juan Miguel El? Peix Castanier © DR

Per a això, van seleccionar els recursos "i als xefs que estan fent coses trencadores perquè triessin una recepta i la recreessin amb sabors actuals".
El tractat gastronòmic de Marc Gavi Apici dels segles III i IV, un manuscrit de confitures de el XV, bestsellers monacals de l'XVIII o els receptaris de Carmen de Burgos de principis de l'XX són alguns dels documents que integren la selecció.
Lendo relata que amb la selecció el que pretenien era escollir aquells llibres que et permeten entendre el per què, el com i el quan.

"Seria com trobar els fòssils dels receptaris" perquè "els receptaris marquen fites, les receptes no necessàriament".

¿Quieres cocinar como tus antepasados? Esta serie de vídeos te muestra cómo hacerlo

Rodrigo de la Calle, xef d'El Hivernacle © DR

I tira d'exemple. "Rodrigo del Carrer preparar un brou d'encenalls. Nosaltres el que volíem recordar amb aquest plat és d'on ve el rotllo hipster i de l'vegetarianisme. El llibre que fem servir va ser el de Juan Altamiras, un frare franciscà de segle XVIII ".
"Aquest receptari és molt important perquè els únics que es podien permetre el luxe d'editar receptaris en aquesta època eren els rics. Aquest llibre és el primer que es torna un bestseller i preparava la cuina de la gent del carrer, amb molta verdura ".
La nòmina dels participants és bastant extensa, però abunden els xefs, com Paco Morales, Miguel López Castanier, Fernando Sáenz i Javi Estévez; i els investigadors, a saber: el botànic de l'Celler de Can Roca, Evarist March; Clara María González d'Amezúa, Premi Nacional de Gastronomia 2015; Carmen Simón Palmer, professora d'investigació de l'CSIC; o Maria de l'Carmen Borrego Pla, cellers i historiadora.

¿Quieres cocinar como tus antepasados? Esta serie de vídeos te muestra cómo hacerlo

Art de cozina, de Francisco Marti? Nez Montin? O (segle XVI) © DR

Mesos de treball per posar en imatges la importància que la cuina té i ha tingut en la societat.
"Hi ha un exemple molt bo que té a veure amb el receptari de Carmen de Burgos. Ella escrivia novel·les i per a diaris, però va fer diners amb receptaris de cuina. Va ser una de les promotores de l'educació femenina, en favor del divorci, de l'ús de mètodes anticonceptius … ", relata Lendo.

"Per parlar de tots aquests temes que no estaven ben vistos en la societat, utilitzava les seves receptaris perquè sabia que els homes no anaven a obrir un llibre de receptes".
I en l'aire, una pregunta. Hem anat a millor oa pitjor? …

"Tot s'ha tornat industrialitzat i és cert que ens hem allunyat de la cuina, però, si posem tot en context, anem a millor (…) Hem anat a millor en el nostre coneixement nutricional: la quantitat de sucre i carn que menjava la gent rica era al·lucinant ".
També destaca el nostre saber a l'hora de tractar el producte. "El respecte dels ingredients, no passar-te a la cocció de les carns o les verdures fa que es mantinguin els nutrients i les textures".
Aquesta sèrie, que s'ha difós a través de les xarxes socials de la BNE (Twitter i Instagram) i del seu canal de YouTube, és un cant a la cuina com a cultura, com saber que es transmet de generació en generació i posa de manifest que, en el cas de l'espanyola, tenim referents dels que aprendre.