Anonim

Temps de lectura 5 minuts

La retorta de Finca Pascualete s'ha convertit en el millor formatge d'Espanya en els World Cheese Awards. I gairebé ho esperàvem, en un temps en què les coques extremenyes estan en el seu moment més ufanós com a producte gourmet.

Però amb la retorta de Finca Pascualete es fa un pas més enllà de les famoses coques de la Serena o de l'Casar, estendards de la gastronomia extremenya. Aquest particular formatge apareix com a fruit de la feina artesanal d'una empresa familiar amb gairebé 800 anys d'antiguitat (des de 1232 exactament), situada en un dels ecosistemes més ben conservats de l'món: la Devesa Extremenya.

Foto histórica de los jornaleros de Finca Pascualete

800 anys de 'expertise' © Finca Pascualete

UNA FINCA FAMILIAR

La Finca Pascualete abans de res és una empresa familiar, on els valors tradicionals primen en el savoir faire que porten demostrant al llarg dels seus anys d'existència. La seva particular Mester de Juglaría ha permès passar el secret d'un treball d'artesans de generació en generació, arribant fins als nostres dies convertit en exemplar. A més, els terrenys de la Devesa són vitals en l'alimentació de les seves ovelles, fet que permet que produeixin una llet exquisida per l'elaboració dels seus formatges.

Hem volgut conèixer més de prop el treball a la Finca Pascualete i Juan Figueroa, nét de la Comtessa de Romanones i amb la seva família propietari de la Finca, ens ha explicat en primera persona com funciona la feina allà.

"La nostra matèria primera és la clau per aconseguir el resultat final. Gran part del nostre esforç és el benestar de les nostres ovelles i de les pastures que mengen. Gràcies a l'ecosistema de Pascualete nostra flora està fonamentalment constituïda per plantes herbàcies de gran valor nutritiu. També dediquem un enorme esforç a la tasca de les nostres terres, on cultivem gran part de la dieta de les nostres ovelles. Les ovelles són les nostres princeses i així viuen a Pascualete ", sentencia Figueroa. Estem davant d'un exemple clar de treball amb cura i dedicació. D'això no hi ha dubte.

Ovejas felices en Finca Pascualete

Ovelles feliços a Finca Pascualete © Finca Pascualete

L'ELABORACIÓ D'UN FORMATGE CENTENARI

La creació d'aquest meravellós menjar és tasca gairebé de rellotger suís. Joan Figueroa ens explica que el procés és 100% artesanal i tradicional l, usant la seva pròpia llet crua d'ovella. Aquesta, es qualla amb el card silvestre Cynara cardunculus entre 29ºC i 32ºC durant gairebé una hora, i gràcies a això aconsegueixen que es mantingui en el seu interior una crema gairebé liquida.

I us preguntareu, com és assaborir el millor formatge d'Espanya?

El sabor d'aquest formatge es caracteritza per ser res salat, sense matisos àcids, amb certs tocs de llet parcialment fermentada, en ocasions gust de llana i tints florals o vegetals, destaca el seu sabor lleugerament amarg.

El seu aroma és fort però agradable amb matisos vegetals i florals segons l'època de l'any. Crida moltíssim l'atenció la seva reduïda grandària; la retorta tan sols compta amb 4 centímetres de diàmetre i un pes de 140 grams. Compleix a la perfecció amb els dictàmens que el bo sempre es guarda en flascons petits.

La ReTorta de Finca Pascualete

Un sabor suau, gens àcid, petit i perfecte per regalar © Finca Pascualete

L'ÈXIT

És la segona vegada que la retorta de la Finca Pascualete és reconeguda com el millor formatge d'Espanya en els World Cheese Awards, escalant fins al lloc número 6 de la llista dels 3001 millors formatges de l'món.

De fet, per a l'equip de la Finca Pascualete ha estat gairebé un somni repetir en aquesta ambaixada, basant-se en una aposta definitiva per l'artesania i l'excel·lència alimentària. "És un somni per a tot l'equip. Són molts anys amb una filosofia de treball i el respecte per la matèria primera. Tenim una responsabilitat enorme gràcies a aquests reconeixements per complir amb la qualitat i seguretat dels nostres productes. El nostre sentiment és el de millorar cada dia i innovar amb nous productes, de manera que puguin sorprendre ", se sincera un emocionat Joan.

I no és estrany que la conquesta de el món no atengui fronteres. Països com Kazakhstan, Corea de Sud, Austràlia i Perú formen ja part del "univers Pascualete".

Figueroa ens revela part del secret: "Crec que part del gran interès és gràcies a l'coagulant vegetal que fem servir per fer les nostres retortes. El card silvestre (Cynara cardunculus) ens permet fer aquest formatge tan singular. La nostra projecció internacional està enfocada sobretot a Europa i Estats Units on estem creixent mes a mes. Estem convençuts que la nostra expansió no depèn d'obrir molts països nous, sinó en consolidar millor els mercats on més demanda estem tenint ". I ho han aconseguit, amb escreix.

Mini Torta Pascualete

Mini Coca Pascualete © Finca Pascualete

ALINE GRIFFITH: UNA LLIÇÓ D'HISTÒRIA

Si hi ha una persona responsable que la tradició de Finca Pascualete hagi arribat fins als nostres llars aquesta ha estat Aline Griffith, comtessa de Romanones, morta fa uns dies. Ella es va topar amb la finca durant els durs anys de la I I Guerra Mundial, quan treballava per als Estats Units a l'Oficina de Serveis Estratègics, l'organisme predecessor de la CIA.

Aline Griffith podria considerar un dels personatges més influents de el segle XX a casa nostra. Llicenciada en Literatura, Història i Periodisme, va adoptar en la dècada dels 40 el sobrenom de "Tigre" quan treballava recollint informació dels nazis a la II Guerra Mundial. Es va casar amb el comte de Quintanilla i, a la mort de l'avi d'aquest, van rebre el títol de Comte i Comtessa de Romanones. Va ser molt coneguda i respectada en l'alta societat, comptant amb Grace Kelly o Jacqueline Kennedy entre les seves amistats.

Va arribar a ser model de el mateix Balenciaga, dotada d'una elegància que conservaria durant tota la seva vida. Corrien rius de tinta a les redaccions cada vegada que celebrava un esdeveniment o publicava un llibre, comptant amb un bon grapat de best-seller en la seva col·lecció.

Però la Comtessa de Romanones, dona coratge on n'hi ha, aquella dona que van voler fer famosa per les seves joies, realment era una enamorada visceral de camp. Va dedicar la major part de la seva vida a preservar la tradició de la finca extremenya, a fi de passar el testimoni de la Història per la porta gran. I tant que ho va aconseguir.

Es va fer amb un equip expert i va convertir la tradició en un referent, una cosa fart complicat en temps on la cultura de l'efímer es fa art. Que la retorta de la seva finca s'hagi convertit en el millor formatge d'Espanya i sisè de el món no és un homenatge a la seva persona. L'homenatge ens ho ha fet ella a nosaltres, amb una bona lliçó d'Història. Gràcies.