Anonim

Temps de lectura 3 minuts

Guillermo Salazar és d'origen andalús, va passar la seva infància a Veneçuela, es va formar com a cuiner i va viure molts anys a Nova York i ara desembarca a Madrid a el front de l'restaurant Guillermina, un lluminós espai al pati envidriat de l'hotel The Pavilions (a escassos metres de Colom). Com tants altres xefs, Salazar ha transmès aquesta trajectòria vital a una proposta gastronòmica molt conscient també de el lloc en el qual es presenta.

"Guillermina és un restaurant de base mediterrània en el qual tots els plats tenen un petit gest de complicitat internacional a causa de la meva experiència a l'estranger", explica a Traveler. De Nova York, on va aprendre cuina, es porta la facilitat per a la barreja de cultures. "En Guillermina intentem fer una cosa molt semblant tenint sempre clar on som i d'on som. He tingut la gran sort que no m'ha llocs traves a l'hora de cuinar, però sobretot he anat cuinant plats que m'agraden a mi i que penso que s'adaptaven a l'oferta de Madrid ". Guillermina alt=

El pati lluminós i tranquil. © Guillermina

Tot i la curta vida de l'restaurant i de l'hotel, Guillermina ja ha calat en el més difícil: amb els plats més coneguts de la capital, com són l'ensalada russa i, més recentment, l'steak tàrtar. En tots dos es fan olor i assaboreixen aquests viatges personals de Salazar: la seva ensaladilla és de cranca amb maionesa de marisc i txangurro; i el steak tàrtar l'acompanya amb tupinambo (un tubercle també anomenat carxofa de Jerusalem) i el amaneix amb sabors coreans.

Guillermina alt=

Steat tàrtar amb sabors coreans. © Guillermina

"La ensalada és un plat molt personal per motius molt senzills", explica. "Jo sóc de Sevilla on l'ensalada és una religió, però la meva àvia, gran cuinera, és de Bilbao, jo he treballat una bona temporada a Donosti i òbviament allí el txangurro és tradició. Només he buscat una intersecció de tots dos per fer un homenatge als meus orígens ".

Per la seva banda, "l'steak tàrtar és pur Nova York". "Jo vaig viure una temporada llarga al carrer 31 amb la Cinquena Avinguda i just a la 32 està Koreatown, on els restaurant solen estar oberts fins molt tard. A l'sortir per les nits de la feina solíem anar diversos amics a menjar alguna cosa i tinc molt bon record d'un plat anomenat bibimbap tàrtar que era arròs blanc amb un tàrtar de vedella a sobre, barrejat amb Gochujang, que és una pasta de chiles fermentats ", continua Salazar. "En aquest cas, he pres matèria primera espanyola -per a la carn-, però la amaniment amb aquests xilis fermentats i els ingredients clàssics d'un steak tàrtar".

Guillermina alt=

Un saló que també és una galeria d'art. © Guillermina

I així podria seguir: darrere de cada plat té una història i, probablement, un record que ha adaptat a productes d'Espanya barrejats amb espècies o tècniques internacionals. "La sort d'estar a Madrid és que per aquí passen productes de totes les comunitats autònomes així que no em tanco a cap en concret, però sí que és cert que el peix ve molt de Galícia i Andalusia. En canvi, la verdura i les carns vénen més d'Extremadura i Castella i Lleó ".

Guillermina alt=

Llobarro a l'curri de carbassa. © Guillermina

PER QUÈ ANAR

Ja t'ho hem dit: per la ensaladilla de cranca (servida en la closca de la cabra sobre un llit de gels, perquè estigui ben fresqueta) amb maionesa de marisc i txangurro. Però també per l'steak tàrtar o el llobarro amb curri de carbassa.

EXTRES

L'espai en si és un extra. Dissenyat per l'estudi Marincola, el restaurant Guillermina està a l'interior de l'hotel The Pavilions i recorda locals cosmopolites de grans capitals de l'món. Tot el sostre està vidre perquè en les èpoques de bon temps es pugui obrir a el cel de Madrid. En les seves parets, com en les de la resta de l'hotel, pengen quadres de la galeria Álvaro Alcázar que es poden comprar.

Guillermina alt=

El xef Guillermo Salazar. © Guillermina

en dades

direcció

Carrer Amador dels Rius, 3, 28010 Madrid

telèfon

913 10 75 00

horari

Tots els dies de 19.30 a 23.00 h.

preu mitjà

30 €