Anonim

Temps de lectura 7 minuts

Hem enviat una de les persones que més saben del tema al nostre país. Amant dels quiròpics pútrids, el principal màster del restaurant bi estrellat Santceloni, Abel Valverde, no ha explicat una mica de pinta a Espanya en això dels que no volen perdre el món. Asi ja té un costat de la pell de pata negra (només serà una parèntesi) i un pla en el món olorós del formatge sense complements. Et dames les pistes per a què tingueu les coordenades d’una tendència que ha de venir per quedar-se.

GUÍA PARA NO ESTAR "SENSE FORMATGE"

Es pot iniciar?
Nada millor que reservar taula al restaurant Santceloni . Si a Espanya (bé Entida) hi ha un tema de la fitxa de preguntes, és . Unes 80 variades (algunes vegades dedicades a un monogràfic) van canviar i variar sobre aquesta taula de preguntes de 1.800 traigades d’una antiga casa pagès, zona d’Ampurdà. Nada més entrar per la porta, ja has de passar un formatge.

Abel Valverde, maitre del restaurante Santceloni.

Abel Valverde, mestre del restaurant Santceloni. © Santceloni

Els amants del formatge creuen sense parar.
Tot el bon és imitable. El món de les preguntes a Espanya ha guanyat adeptes. Però, per molt que pensem que al nostre país es consumeix molt, la realitat és el que ha conquistat el cor del seu mitjà espanyol (i el seu nevera) és l'efecte de la imatge del Quijote i el seu format. A Espanya, el consum mitjà se situa en 8, 02 quilos per persona i any, segons els recursos del Ministeri d'Agricultura. Però sí que estem entre els primers països localitzats per aquest format: els greixos van al cap amb 37 kg per persona i any, seguits per francesos (23 kg.), Malteses (22 kg.), Alemanys (20 kg. ), austríacos (18 kg.), chipriotas (16 kg.), argentinos (14 kg.), australianos (10, 5 kg.) i britànics (10 kg)

¿Qui vol fer els pioners al nostre país?
Santi Santamaría és el precursor de les taules de preguntes com Déu manda (o mar, a la francesa) a restaurants de cuina alta, ofertats i presentats al client pel servei. Primer va ser al seu restaurant Can Fabes y luego, a Santceloni de Madrid, fa ja la friolera de deu anys.

El maitre, Abel Valverde y el chef, Óscar Velasco, elaborando el queso Spirit de Santceloni

El maitre, Abel Valverde i el xef, Óscar Velasco, elaborant el formatge Spirit de Santceloni © Santceloni

Els artesans al poder
A Espanya, existeixen preguntes artesanals sempre existents, però ben alejats de grans nuclis urbans i amb màrqueting escàs, ningú els coneixe. La tendència que es desprèn de la mà de pesos pesats de la restauració espanyola, es plantejaran alguns artesanals en aquest lloc . Al capdavant d’aquest moviment revolucionari, una vegada més el restaurant Santceloni: l’ Srit de Santceloni és un formatge format de la col·laboració entre artesans rurals de preguntes d’Espanya i restaurants d’alta cuina. Quan Abel Valverde va conéixer a Rubén, el responsable de la Quesería Granja Cantagrullas (a Robledo, Valladolid) va tenir una sintonia que es va trobar amb la seva alma gemela que es pregunta: “Es tracta de la primera granja a Espanya amb un perímetre per a fer la llei d’ovella amb una tècnica molt francesa ”, el nostre compte. Una realitat realitzada.

Espanya, en primera divisió
Charles De Gaulle solia dir: "Com s'ha d'esperar que funcioni un sistema de partit únic en un país amb més de 246 diferents classes de formatge?" Hablaba de França (clara), que va ocupar les 400 varietats. Aunque a España no aconseguim aquestes xifres astronòmiques, “tenim molts productes desconeguts que no tenen superfície de zones rurals molt concretes”, les nostres explicacions Valverde. Vacances al nord, oberts al centre i cabals al nostre podrien dibuixar grans volums un estudi de la tipologia de preguntes al nostre país (i per al que no n’és d’un altre tipus d’estudis). Però si tenim animals feliços, excel·lent climatologia i mengem bé aquests mateixos animals, per què ningú està intentant fer preguntes de pasta rentada i cortina enmohecida i només ens podem atreure amb els curats?

Es pot aconseguir els millors dubtes?
A Madrid, el lloc ideal per fer-ho és Cheese Bar (José Abascal, 61; tel. 913 99 25 50), el primer lloc local al món dedicat íntegrament al món del formatge. Amb una varietat de 170 quesos (procediments de les 17 comunitats espanyoles i 8 països europeus) tenen una barra com a sushi, on els mestres afinadors preparen la selecció de preguntes, una carta orientada al món del formatge i raclette, bases … Según el tipus elegit, el servei acompanyat de confitures, chutneys, membrillos, verduras, mermelades i pan pan chuparse the dedos . Més de 700 metres quadrats en un disseny per a la relació, amb un jardí vertical interior, amb barra i dos ambients (un amb taula comunal a l'estil nòrdic).

Interior del Cheese Bar

Interior del formatge Bar © Pasquale Caprile

Ho entens? Sin duda, la boutique del formatge més exclusiva és Poncelet (Argensola, 27), un lloc de contacte entre l’artesà i els consumidors per a què es pot iniciar en els secrets del formatge (80 referències espanyoles i més de 240 europees) que inclouen preguntes. molt exclusius i difícils de trobar a Espanya, fins i tot al seu país d’origen. Els seus primers distribuïdors que manté un Centre Afinador de Quesos. Empren els seus orígens i els seus productes passen una temporada a més de cues, evolucionant fins al seu perfecte grau de quantificació. Els seus cursos, cates i presentacions de productes, atrauen cada cop més gent.

Poncelet Cheese Bar

El disseny i cura de la presentació de les preguntes de Poncelet els hacen, si és el cap, més apetecibles © Barra de formatge Poncelet

Otro clásico a Madrid és La Boulette en el Mercat de la Pau, un mercat d’estructura d’errer de 1882 que alberga aquest negoci on també es pot contenir fruites seques, vins i parets molt especials. Al Mercat de Sant Miquel, amb un punt més comercial, també hi trobareu alguna representació. A Barcelona, a Vila Viniteca (Aguilers, 7) hi ha més de 350 tipus de preguntes artesanals, que es desenvolupen a l'altura de la majoria de països i procediments, a la justícia del punt d'afinat.

Alguna altra cosa que deba saber?
És clar! L’obrador Abel Valverde ens recomana descobrir molts dels nostres dubtes, que es mantenen escondits. Aquí trobareu 5 variades que debats descobrir:

1) Els llocs conegueren el Gamonéu, un tipus de formós blau elaborat a l’àrea del mateix nom, al consell d’Onís i en alguns llocs de Cangas d’Onís, fins que fins a un dia un viatger anònim i estranger va començar a parlar de totes les seves nissagues. fronteres. Hoy comienza a despuntar a nivell internacional.

2. El formatge Pañuelo de Uga de cabra i oveja elaborat per la Finca d'Uga (Lanzarote) va guanyar l'any passat un dels premis Formatge Internacional que demostra que els seus ous i cabdells es relacionen veritablement amb música a les corrals, i que no és ningú ximpleria.

3. A principis dels anys novents, ningú havia de parlar del pagament gaditano . Hoy la cabra payoya, de la Sierra de Grazalema i de la Serranía de Ronda, en peligro de extinción, s’ha convertit en la gallina dels tons d’or d’estes comarques.

4. Els més reconeguts són els dubtes del cap de Castilblanco dels Arroyos, anomenats Mare Nostrum, una petita població de la serra nord de Sevilla que després d’un llarg recorregut per les seves terres franceses, es posava en marxa per a les tècniques reduïdes d’aprenentatge al centre. Formadora Carmejane, a Provença francesa.

5. Els quesos del Valle de Arán. Per aquesta zona (cuna del nostre especialista en qüestions) hi ha moltíssims artesans que conserven consultes de qualitat excepcionals. Per a molts, les teules del Montseny (Formatgeria del Montseny) produeixen quesos de cortesia lavada amb ceràmica espectacular.

¿Es pot aprendre més sobre preguntes?
La biblioteca de formatge Bar de Poncelet organitza durant les fines de setmana (d’octubre a març) tallers amb experts al món del formatge: quesos artesans, sumilleres, cuina … El sumiller Alex Patullé Ensenyarà a trobar l’harmonia entre consultes i cerveses d’abadia. i Ricardo Martínez, de Moulin Chocolat, exploraran junts a Paco Pajares, el xef de la barra de formatge Poncelet, les possibilitats d’introduir el formatge com a ingredient de reposteria. El producte es relaciona amb el formatge i l’oli o com s’introdueix en ensalades també poden ser més temàtiques., entre les com no hi ha sessions dedicades al seu origen (Astúries, les dues Castelles, nord d’Itàlia, etc.) o segons l’animal (vaca, oveja, etc.). Reeditaran el curs bàsic sobre el formatge i l'anàlisi sensorial (cursos a partir de 22 euros per persona)

Com pot tenir una bona taula de preguntes?
Si es necessita una bona interpretació, una bona taula de preguntes és un valor segur. L’important és seleccionar una varietat. Quin mar visible, apetecible i elegant. Utilitzeu colors i colors variats per obtenir experiència. El formatge ha de tallar depenent de la forma que mantingui. Les claves per a ell son la textura i el sabor. La fitxa de preguntes ha de tenir els requeriments més suaus a l’exterior i els més forts a l’interior per a ser tomats al final. Un excel·lent llistat per a coneixements virtuals que es troben virtualment a Mundo Quesos.