La desnaturalització de l'restaurant

Anonim

Temps de lectura 2 minuts

Ahir vaig parlar una estona amb Javier Alguacil, propietari d'El Faralló a Dénia (temple absolut de la gamba vermella, imprescindible per entendre de què va això de la gastronomia sense artificis) i no vaig poder evitar preguntar-li, davant el soroll de caixes i botzines, escolta, on camines? "Fent una estoneta a la llotja, que hi ha subhasta". Gairebé ploro de felicitat.

Em va venir al cap aquell aforisme popular, "és ben sabut que les estonetes són més llargs que les estones", i imagino també el dinar de després amb la resta de pescadors i cuiners; imagino el soroll de les caixes, la humitat i el bellíssim olor de mar, com el salnitre ho inunda tot i el temps s'atura en l'important enviant a pastar el aparentment urgent.

Passa alguna cosa així en totes les nostres llotges de peix, tresors gastronòmics d'un valor incalculable (i molt més accessibles del que pensem) al llarg i ample de les nostres costes: la Confraria de Pescadors de Roses, la llotja de Vigo o el port pesquer de Barbate. La meva mare m'ho recorda sempre: el tramvia a la Malva-rosa els dissabtes al matí i les bosses amb peix fresc per al menjar del dia. No sempre els tresors estan amagats, oi?

I no obstant això estem fent justament el contrari. Restaurants, consultores gastronòmiques, estudis d'arquitectura, mitjans de comunicació i cadascun dels personatges que conflueixen en aquest calaix de sastre anomenat 'gastronomia': ens estem carregant la naturalitat de la qual tant presumíem.

El cap de la gamba, les clochinas a terra o el pitet davant d'una caldereta de llagosta a Casa Manolo; les porres greixoses de Loli a El Palentino, els crits (què hi farem, tenien el seu encant) de Sento Aleixandre en la seva Ca'Sento del Cabanyal o el "ja et vaig traient coses" de tants i tants cuiners honestos sense altre pla de donar bé de menjar a la parròquia. O sigui, que ens hem tornats una mica gilipolles.

Restaurants clònics -que podrien estar a Ponzano però també a Màlaga oa Milà, cartes fotocopiades, escenaris minimalistes i notes de premsa que són sempre la mateixa nota de premsa: "Madrid té un nou local de moda i no volem que et perdis els seus còctels de disseny, la seva graella a la vista i la seva decoració cosmopolita ". Tàrtars, carpaccios, ceviches, tatakis, baus i tiraditos. Què mandra tot.

Llocs amb ànima; això que no es compra amb un pla de màrqueting ni amb un interiorista cool ni de bon tros amb la visita de l'influencer de torn. Persones i gestos. Que potser té més a veure amb aquella olor de les borses després del mercat el dissabte al matí i la mare obrint la porta de casa, amb els colors de la llotja i cada un d'aquells estones davant de la mar. Com tants tresors que ningú, mai, ens podrà arrabassar.