El receptari de l's.XVIII que podria ser el teu bíblia culinària avui

Anonim

Temps de lectura 4 minuts

"Llegeix aquest llibre, és important", li va dir el vinater Jaime Rodríguez a Vicky Hayward, quan ella marxava del celler Remelluri a La Rioja alabesa després de passar un cap de setmana. Eren principis dels 90 i el llibre era una edició facsímil de 1981 de Nou Art de la Cuina Espanyola, un "tomito lligat amb un cordill" de el text original imprès a Barcelona el 1767, d'acord a l'aprovació final del seu autor, el frare franciscà Raimundo Gómez, que el va escriure sota el pseudònim Joan Altamiras.

Hayward, hispanista, assagista i historiadora anglesa, no només el va llegir. "Les paraules de Joan em van quedar al cap, el vaig llegir i, a del principi, vaig començar a cuinar les receptes de el llibre només pels sabors", explica. "I em vaig adonar que hi havia en ell alguna cosa més que sol receptes".

Pato con membrillo

Altamiras va crear receptes molt actuals. © Sandra Jiménez Osorio

Hi havia històries, havia Història. Aquell receptari de segle XVIII traspuava "el sisè sabor" de què parla Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, en el pròleg d'aquesta nova edició que ha escrit Hayward i que ha rebut el premi a la millor publicació per l'Acadèmia de Gastronomia. Aquest receptari que ha tingut una vintena d'edicions al llarg dels segles (cinc mentre vivia Altamiras), però que va caure en l'oblit amb l'auge urbà modern al s.XX, és ple de plats "acabats de sortir d'un túnel de l' temps, amb sabors i tècniques hereus de les cuines jueva i musulmana ", com diu Hayward, i altres són tan" escassos en espècies i plens d'enginy "que semblen moderns.

No és d'estranyar que gent com Aduriz, estendards de l'avantguarda de la cuina espanyola, el tinguin com un referent, com una Bíblia en el seu taulell, molt a prop dels seus fogons. "Molts cuiners famosos han sentit parlar d'ell i els que no, quan ho descobreixen, els sorprèn", explica Vicky Hayward. "Se senten identificats amb la seva forma, és un llibre que et dóna la idea que tothom pot cuinar. I això és part de el geni de la cuina espanyola, aquesta sensació de llibertat, que tots podem provar-ho i apropar-nos ".

Nuevo arte de la cocina española

El disseny de l'edició és de Maurici J. Restrepo. © Silvia Tortajada

Tres segles i mig de distància esborrats de cop perquè Altamiras fa servir tècniques que encara es fan servir avui i que "haurien recuperar-se", com diu la seva autora. "Com el seu sofregit, els seus olis aromatitzats, la forma d'utilitzar la ceba" que el frare va inventar i després van desaparèixer. A l'igual que plats que ell seguia de la tradició medieval com la ametllada i la avellanada, postres que se servien a la cort reial ( "Hi ha registres d'ells en banquets a Olite, Navarra"), i que, segons Hayward, "estan boníssims "i hauríem de reprendre.

Per animar a fer-ho, l'edició que ha fet aquesta hispanista anglesa és "accessible" per a tothom. Respectuosa amb Altamiras perquè manté la seva grafia original, aquestes errades que desperten emoció entre qui el llegeix, els seus acudits, les seves notes i fins a formes de cridar els ingredients que ja no es fan servir, com algarchofas, pròpia de sud d'Aragó al s. XVIII. El que ha fet és, a la banda de la recepta original de l'monjo, afegir la versió moderna, el nom d'avui dels ingredients i fins i tot tècniques culinàries actuals.

Cordero con zumo de granada

Sabors i influències àrabs i jueves. © Sandra Jiménez Osorio

Hayward ho ha pogut fer després d'un conscienciós i llarg treball que va començar als 90, quan després de rebre aquell facsímil de regal començar a preparar algunes de les receptes per als seus amics, adaptades a la seva cuina d'aficionada, als materials i ingredients d'avui . "Vaig cuinar per a amics 30 o 40 receptes en els anys 90", explica. "No vaig pensar que anava a arribar a fer les 220 (les que té el llibre original, comptant les versions que fa d'algunes), pensava parar a les 60 i posar-los un estel en el llibre, però després vaig pensar: ¿per què parar, per què unes sí i altres, no ".

I va seguir i va seguir fins cuinar cadascuna de les receptes de el llibre, però sempre a la seva manera, inspirada per la llibertat a la qual convidava Altamiras, un frare nascut a La Almunia de Donya Godina i experimentat en el convent de Sant Cristòfol, que, a l'contrari del que podríem pensar, era molt cosmopolita.

Bacalao con salsa de miel

o abadejo fregit, com el descriu Altamiras. © Sandra Jiménez Osorio

"Altamiras tenia una visió completament internacional de la cuina, per ser frare perquè eren increïblement cosmopolites, viatjaven molt en les missions, tenien moltes visites en els convents i no tenien l'obligació de cuinar plats nacionals a la cort", diu. "Això és el que el fa molt modern, treu fronteres, quan li ve de gust utilitza una mica de tècnica francesa o italiana, com els fideus de molla de pa. Combina tècniques i sabors de cada lloc, com en el bacallà amb tomàquet i taronja amarga ".

Un plat de el Vell i el Nou Món, un més que va escriure Altamiras amb el qual rastrejar l'origen dels nostres plats, com el potatge de quaresma, i dels nostres ingredients més habituals. "El bacallà vindria d'Alacant, segurament, el tomàquet d'Amèrica i la taronja amarga dels seus horts és molt espanyola", diu Hayward. "Et compte molts viatges". Història i històries, el sisè sabor, el qual hem d'aprendre a potenciar i gaudir més.

Nuevo arte de la cocina española

'Algarchofas', així es deien a Aragó al s.XVIII. © Silvia Tortajada

Vicky Hayward

La hispanista i autora amb el seu llibre. © Sandra Jiménez Osorio