Espanya a través de les seves pans

Anonim

Temps de lectura 11 minuts

Podria ser confós amb James Rhodes si ens atenim a la passió que li posa en la seva defensa de les particularitats i diferències del nostre país. Però per sort, o per desgràcia, Ibán Yarza no és tan mediàtic, encara que hagi fet els seus petits passos en la televisió i sigui conegut com el gran guru de el pa.

El seu últim llibre, que ja va per la tercera edició, continua en la mateixa senda del que ja coneixíem d'aquest panarra de pro: Espanya és un lloc amb una cultura increïble i cal donar-la a conèixer.

Pa de Poble és el nom d'un volum que barreja el millor de les road movie d'Anthony Bourdain; aquest puntet iniciàtic que tenien les antigues Lonely Planet, les que et descobrien de veritat llocs que no apareixien en les guies de viatge de sempre; i una mica de sapiència i bon saber al que Alan Lomax, el mític etnomusicòleg que es va xutar el món sencer per plasmar com sonaven les cultures més recòndites de la planeta.

Però el de Yarza, a la fin, és molt més local i proper. Els seus referents cal buscar-los en Felix Rodriguez de la Font, José Antonio Labordeta, Sergio de el Molí (l'autor de L'Espanya buida) o Joaquín Díaz, un altre folklorista que ha aconseguit fer més gran la idea de país que molts tenim.

Pan de Pueblo

Pa de Poble, un viatge pels pans i fleques tradicionals d'Espanya © Abraham Rivera

Pa de Poble: Receptes i històries dels pans i fleques d'Espanya és un viatge, per més de 25.000 quilòmetres de carreteres comarcals, on la tradició s'entrellaça amb el present.

Un moment especialment delicat per al pa. Doncs, encara que apareguin més de 350 varietats, algunes estan a punt de desaparèixer per la poca cura que estem tenint amb elles. Conservació, militància i realitat. Una obra fonamental si volem saber què està passant ara mateix a l'altra Espanya.

Una publicació compartida de Ibán Yarza (@ibanyarza) el 28 juny 2018 a les 00:38 PDT

Com vas plantejar el llibre a l'editorial perquè a la fi fossin gairebé 300 pàgines amb tanta informació i imatges?

El llibre a el principi anava a ser la meitat i anava a tenir moltes receptes. Però allò es quedava curt. Quant vaig començar a anar a llocs i fer fotos vaig veure que això tenia molt potencial. Vaig aconseguir transmetre en les diferents reunions que vaig tenir amb l'editorial que el pa és un aspecte cultural.

A la fi ha quedat un llibre molt complet: hi ha història, hi ha receptes, hi ha trets d'etnografia … Intento tocar molts pals. Però l'important era arribar a la major quantitat de públic possible i transmetre la importància de el pa i la seva cultura.

Panadero alt=

En el llibre Pa de Poble apareixen més de 350 varietats de pa, algunes en perill de desaparèixer © Getty Images

Cuéntame tot el procés de el viatge. És al·lucinant la feina que hi ha darrere, comunitat a comunitat. ¿Com vas aconseguir organitzar-te?

Crec que si ho torno a pensar no ho faig. No saps els diners que m'he deixat i les hores que he estat al cotxe d'un costat a un altre. Jo visc a Eivissa, en una illa, de manera que tot es fa una mica més difícil. Si vull anar a Conca un dia no agafo el cotxe i me'n vaig allà. Tot requeria d'un treball minuciós previ.

Em vaig concentrar en zones i vaig realitzar una tasca d'investigació prèvia. Investigui tot. Prefereixo no sumar el que m'he deixat en viatges i llibres. Si hi havia un petit quadern d'etnografia de Guadalajara, per aquest motiu anava. La documentació ha estat molt gran.

Però el anar d'un costat a un altre. ¿Com ho vas fer? En el teu relat s'aprecia que no has dormit moltes hores …

Els viatges eren una veritable bogeria. Portava volent escriure el llibre porto des de fa molt de temps, però sempre em tirava enrere el fet que Espanya és molt gran. Si a 50 províncies li poses tres pans per província, necessitaries diversos anys per fer-ho i no viure.

Panes alt=

"A la fi ha quedat un llibre molt complet: hi ha història, hi ha receptes, hi ha trets d'etnografia …", comenta Ibán Yarza © Getty Images

I tu ho vas fer en menys d'un any.

Agafava una zona, volava a l'aeroport més proper, llogava un cotxe i sortia pitant cap a la fleca on tenia cita. Aquests vuit o deu dies dormia de mitjana tres hores. Dues hores molts dies. Intentava concentrar en un dia una província, el que és una bogeria absoluta.

A la Corunya em vaig fer 500 quilòmetres de fleca en fleca. A Càceres el mateix. Tingues en compte que el treball de forner és de matinada. Em llevava a les dues del matí i va anava a veure com feien la fornada de el dia.

A més havies de fer fotos i fer les entrevistes. Que mai sàvies com anava a funcionar. ¿Que et vas trobar?

Sempre hi va haver molt bona disposició. Si et fixes, cada capítol compte un aspecte diferent de el pa i el que ha passat al seu voltant. El forner m'explicava una història, les tècniques, les receptes … Això a les tantes del matí, per després anar a una altra fleca en la que m'havia citat.

I a partir d'aquí el dia era un continu de carretera a carretera. La meva idea era treure la major diversitat de pans possibles, que té molt a veure amb la diversitat de costums de cada regió.

Una publicació compartida de Ibán Yarza (@ibanyarza) el 5 juny 2018 a les 11:53 PDT

Quin va ser el teu criteri per triar les diferents fleques i pans que apareixen en el llibre?

Jo veig i llegeixo sobre pans, però no sé tot sobre pans. És absurd dir que saps tot sobre pans. Vaig confiar molt en amics forners o distribuïdors de farina que tenia repartits per tot Espanya. Així vaig anar tirant de gent de la zona.

Però després tot això calia garbellar-, perquè hi havia moltes coses que em recomanaven que després no m'interessaven. Tampoc volia mostrar pans iguals. Per exemple, a Cantàbria passava una cosa curiosa, gairebé tot el pa destacable estava concentrat en una mateixa zona. Això per a mi era un problema, perquè tots els pans eren molt similars. No volia fer 5 coques iguals. El que a la fi feia era Palència, Burgos i anava baixant.

Una altra de les grandeses de el llibre és la varietat de criteris que has aconseguit transmetre. En un moment d'uniformitat total, on sembla que el "gust oficial" està tan marcat, tu has aconseguit donar-li valor a cada varietat. Et va resultar molt difícil?

Jo sóc de Bilbao i allà no hi ha candeal. No obstant això, el candeal és el pa què més hi ha per tot Espanya. Aquest pa no pertany a el gust que jo he conegut, igual que el picant de l'curri o l'agredolç, però has de fer-te a això. Hi ha pans que s'han apreciar per diferents factors: el seu gust, la seva textura o perquè, simplement, resulten rars.

Una publicació compartida de Ibán Yarza (@ibanyarza) el 31 Mar, 2018 a les 00:29 PDT

Un cas clar és el pa de les Balears, on tu vius, que no té sal.

Així és. A la primera mossegada la gent diu "això no té sal". I segons passa el temps, aprecies que aquests pans són d'una puresa tal que la sal els molesta. Em sembla una lliçó espectacular. Són coses que no són tan evidents.

A la fin, el pa és la pàtria de cadascú, encara que sàpiga que hi hagi altres millors. El que sí que he intentat amb el llibre és que la gent obri la ment i no pensi que el seu pa és el millor.

¿Quins són els pans més curiosos o rars amb els que t'has trobat en aquest viatge?

Més que amb pans curiosos, m'he trobat amb tècniques. Havia llegit en molts llocs com l'home va començar a fer pa. En aquells inicis no es coneixia la fermentació i es feien coques sense fermentar. Coques àzimes, com les que et donen a l'església a l'combregar. Són pans que no estan fermentats, no tenen bombolletes.

Això és una cosa que llegeixes en els llibres de prehistòria, però que no t'imagines que encara hi hagi llocs que segueixin fent el pa d'aquesta manera. I sí, a Alacant jo ho he vist. És com si et trobes a un paisà a Alacant fent una arma de sílex. Hi ha tècniques ancestrals que segueixen en ús.

Panes grances Cillamayor

Els pans grans, típics de Cillamayor, en Forn Jesús Martín © Abraham Rivera

Totes les fotografies d'el llibre són teves. Hi ha més de mil. Moltes d'elles d'una bellesa difícil de descriure: resulten autèntiques, molt allunyades de l'efecte Instagram. Com ho vas aconseguir?

No t'ho creuràs, però molts dels pans que apareixen en les fotos me'ls donaven els forners per fotografiar. Així que em trobava amb que no podia menjar-los fins que arribés a l'hostal de torn. Els fons blancs que es poden veure són les vànoves de les pensions de tot Espanya. Si et fixes, veuràs que molts fons tens costuritas o floretes.

Altres estan preses en les fleques, és el cas dels pans que apareixen a la portada d'el llibre. Aquell dia em trobava en un forn comunal del Bierzo, no és una fotografia posada, el negre és sutge. Aquests pans per la tendència general d'escola de forn són lletjos perquè són irregulars.

No estan pesats i són per al consum de casa. Però realment són bells. Recordo que quan ho vaig penjar a Facebook un senyor es va queixar: "són els pans més lletjos que he vist en la meva vida", va escriure. I és cert, no passarien la prova d'un examen. Però no hi ha gastroelitismo.

Aquest és un altre dels grans valors de el llibre. No hi ha elitisme, ni nostàlgia, ni tampoc una cosa tan propi d'avui dia com és el voler semblar el que no s'és. Quina conclusió treus de les teves visites?

Que hem de ser conscients de l'enorme patrimoni que tenim. Des que va sortir el llibre ja hi ha fleques que han tancat. Aquest saber ja s'ha perdut. Hem de fer alguna cosa amb tots els consellers de cultura de les diferents diputacions de tot Espanya. Especialment de Galícia, que té un patrimoni de el pa brutal. És inadmissible que Galícia no compti amb una enciclopèdia de el pa de diversos volums.

Hem de tenir enveja dels francesos, els suïssos o els italians. Ells valoren més el pa que nosaltres. Els francesos tenen una llei de l'any 1993 en què t'obliguen a pastar, fermentar i coure el pa per tenir la teva pròpia fleca. Els suïssos en els anys seixanta van muntar un institut nacional dedicat a defensar la cultura i la història de el pa. Nosaltres tenim una cultura de el pa que està morint.

Una publicació compartida de Ibán Yarza (@ibanyarza) el 22 abr, 2018 a les 01:49 PDT

CINC PANS QUE HAS CONÈIXER I ON TROBAR

Cañada, en Forn David Muñoz (Travessia de perones, 3, Biel, Saragossa)

"Biel està a escassos cent quilòmetres de Saragossa, però, a la nit fosca de l'eterna i sinuosa carretera, un semblaria estar viatjant en el temps escortat per cérvols, conills i senglars en cada corba. Tot just cent ànimes habiten aquest racó de Saragossa que se sent gairebé pirinenc, apartat en una cantonada despoblada de l'despoblat Aragó. David Muñoz elabora amb minuciositat els pans que li va ensenyar el seu pare Felix: la carrerada i el pa de monyo. El nom de carrerada ve de les marques que es feien en cada a cada casa amb una canya per després reconèixer-les ".

Pans grans, en Forn Alejandro Iglesias (Plaça Església, s / n, Cillamayor, Palència)

"Alejandro Iglesias, de quaranta-cinc anys, treu del seu forn de llenya un tros rodona i daurada en Cillamayor mentre es fa de dia a sota zero a gairebé mil metres d'altitud. Aquest poble de tot just cinquanta habitants aquesta en el límit septentrional de Palència i anuncia els seus cims. La població s'ha reduït molt, però la comarca va viure durant gairebé dos segles el tràfec de l'explotació de les mines d'hulla ".

Torta de Pascua

Coca de Pasqua de Fleca Moreno (Torreagüera, Múrcia) © Abraham Rivera

Coca de pasqua, en Forn Moreno (José Alegria Nicolau, 2, Torreagüera, Múrcia)

"La coca de pasqua és una massa fermentada típica de Nadal, però que avui dia es consumeix durant tot l'any. En Torreagüera, els germans Moreno m'ensenyen aquesta increïble elaboració. Es barreja el creixent (la massa de pa) amb grans quantitats d'ametlles fregides, moniato cuit, suc de taronja, grans de matafaluga i aiguardent d'anís. Amb tota aquesta càrrega, la massa resultant és gairebé líquida i semblaria no ser apta per a la panificació, però després de quatre hores de fermentació es fa el miracle: un producte superlatiu ".

Fogassa, en Forn Montserrat Lopez (B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos)

"La fornera Montse Lopez transfereix les coques i fogasses a la pala amb un cop mestre de canell. No he conegut a moltes persones amb la soltesa i la desimboltura amb la pala que té aquesta dona de Quintana de Valdivieso, al nord de Burgos. Durant la fermentació, les peces ja formades descansen en les maseres (les teles), i és habitual ajudar-se amb una paleta petita per passar-les d'allí a la gran pala de forn. Treballant sola, per força, Montse va haver d'aprendre a saltar-se aquest pas intermedi, i donant una tirada sec a la tela volteja les fogasses, que giren en l'aire fins aterrar a la pala mestra ".

Panadería Montserrat Lopez

Mari i la Montse, dues generacions de forneres a Quintana de Valdivieso, Burgos © Abraham Rivera

Pa suat amb anís, en 100% Pa i pastisseria (La Graciosa, 4, Platja Sant Joan, Santa Creu de Tenerife)

"En platja de Sant Joan (Tenerife), Alexis García també va aprendre la fleca a casa. No obstant això, sempre va tenir molta inquietud, volia aprendre i fer coses noves, la qual cosa de vegades xoca amb els plans de l'negoci familiar, més tradicionals, i pràcticament el va portar a odiar la fleca. Amb veu reflexiva recorda que per sort va tenir l'ocasió d'anar a un forn d'Estrasburg, on es va adonar que havia perdut el temps i va veure el que volia fer realment. Fa deu anys va obrir el seu negoci, en el qual, a més de pa, fa una pastisseria d'alt nivell (Alexis és un pastisser amb ànima de forner) ".

Pan sobado con anís

El pa suat amb anís d'Alexis García © Abraham Rivera