Carbó Negre, la nova graella i el pastís de formatge que tothom vol provar a Madrid

Anonim

Temps de lectura 6 minuts

Si quedaven dubtes sobre quina era l'última tendència gastronòmica, Carbó Negre acaba d'inaugurar a Madrid per rebutjar-totes i confirmar-ho: la graella, les brases vives, el carbó candent no és una eina o tècnica culinària més, és l'èxit de moment. I en Carbó Negre, com bé anuncia el seu nom, era l'origen de tot.

Carbó Negre neix de la unió de diversos coneguts empresaris hostalers madrilenys (Chiqui Calleja, Fernando Nicolás, Charlie Saiz …) amb la idea d ' "acostar a Madrid les brases basques de tota la vida". Per aconseguir-ho, van contactar a un dels xefs amb més experiència davant d'una graella a Madrid: Gonzalo Armes, format a l'escola basca de Luis Irizar, crescut en Subijana, Sant Mauro, Goizeko Wellington i assentat en el primer restaurant de la capital que li havia donat importància a aquesta tècnica, Filandón.

Carbón Negro

Les brases són les protagonistes. © Carbó Negre

"Veient la meva trajectòria i els meus últims anys de treball, em van trucar i em van explicar el que havien pensat: volien dur a centre de Madrid la matèria primera i el carbó i les brases, que estan en un moment àlgid; i partint d'aquesta base buscar els productes, les temporades, viatjar al voltant de la península per trobar els millors productes ", explica Gonzalo Armes.

Li van cridar quan encara estaven construint el local. El gegantí local. El esquivar de Juan Bravo que va ocupar durant molts anys la cafeteria La Fletxa, de la qual ja no en queda ni rastre perquè el disseny, a càrrec de Projecte Singular, ha aprofitat els finestrals per omplir de llum natural l'espai, que es transforma en una casa de muntanya, amb parets de pedra, terres de fusta i colors càlids. I com a bona casa de muntanya, i encara que té sales més aïllades i privades, els salons principals de les seves dues plantes i la gran barra central tenen com a protagonista total la vora del foc, la gran graella de brases que dirigeix Armes.

Carbón Negro

Una enorme barra que no tanca mai. © Carbó Negre

"En el moment en que confien en mi i em donen totes les possibilitats i eines per treballar conjuntament amb el de Josper, el de les cuines, l'arquitecte … És com un somni, com si li donen a un les peces d'un puzle per crear el que et vingui de gust ", diu el cuiner, que ha posat en el centre aquestes brases en què contemplar l'espectacle d'una cuina en viu.

En aquestes brases, com va aprendre i va veure al País Basc Gonzalo Armes i el seu equip "tiren" llenguados, turbots, kokotxes de lluç, rap, filet i costella de vaca vella de Jaizkibel, pollastre picantó de caseriu, costelletes de llet, espàrrecs frescos de Navarra, gambes vermelles, navalles … El millor producte cuinat a la manera més fidel, com més conserva i realça els seus sabors. Producte que porten de tot Espanya.

Us presentem a Gonzalo Armes, el nostre xef executiu. Format en les millors cuines i ara a l'capdavant dels fogons de Carbó Negre? #CarbonNegro #Brasas A post compartida by Carbó Negre (@carbon_negro) on May 4, 2018 at 04:51 PDT

"Hem dividit el mapa buscant les millors matèries primeres, hem anat a cada lloc on pensàvem estava el millor per veure com portar-ho a Madrid en bones condicions", explica Armes. "A la fin la idea és que el client sàpiga que el proveïdor és part important de l'negoci, que nosaltres apostem pels nostres proveïdors i ells per nosaltres. Aquesta transmissió de la valor ho demanda el client d'avui: no amagar sinó ensenyar-".

El marisc és de Galícia i Huelva, el peix de Burela i Passatges. Les verdures d'Horta Carabaña i Guzmán, la carn de País Basc i Segòvia. Matèria primera seleccionada amb la qual també ofereix guisats, bona cassola. I que anirà omplint una carta totalment lligada a la temporalitat.

Carbón Negro

Trilogia de cocotxes. © Carbó Negre

"La meva trajectòria i influència amb la gent del País Basc ha estat important a l'hora d'enlairar la meva carrera i són els que em fan pensar en la cuina d'una altra manera, el perquè de les coses, la importància de la dedicació i la recerca de la matèria primera, que és per a mi el més important ", diu Armes.

Una matèria primera que també es pot degustar a la barra de Carbó Negre, un capítol a part de l'ambiciós projecte, amb una carta separada, més de barra, amb escabetxos, chacinas … i una proposta molt potent de cocteleria dissenyada per Carlos Moreno, bàrman cap de el Grup Larrumba, que aposta pels clàssics i entre els quals, segons Instagram, ja hi ha un guanyador: el bloody mary.

Volem que en Carbó Negre sentis l'exterior, l'aire lliure i la calor de l'estiu incipient. Som tan naturals per dins com per fora ?? - #carbonnegro #brasas #natural #restaurant #restaurante #restaurantes #design #interior #interiordesign # disseny #verano #summer A post compartida by Carbó Negre (@carbon_negro) on 1 juny 2018 at 05:29 PDT

PER QUÈ ANAR

Perquè has de conèixer el lloc de què tothom parlar i seguirà parlant. No porten més d'un mes obert, però el boca a boca vola. Els seus peixos a la brasa bé mereixen aquest rum-rum a crits.

EXTRES

Dos molt importants: la terrassa (quant aquest clima ens ho permeti) i les postres. Gonzalo Armes els destaca molt especialment com "llaminer" reconegut. "M'encanta la rebosteria i m'agrada molt el moment dolç, la culminació d'un bon àpat amb unes bones postres fa que l'experiència sigui completament diferent i crec que a Madrid pequem molt que no hi ha bon fi de festa", diu. "Era important per a mi i hem creat un obrador propi de pastisseria, he recuperat receptes antigues basques i franceses. Amb mantegues, cremes, gelats italians de veritat ".

Una publicació compartida de Foodlab (@ foodlab2017) el 5 juny 2018 a les 04:41 PDT

PASTÍS DE FORMATGE DEL CARBÓ NEGRE PER A DUR

Arròs amb llet, pastís de Santiago, flam … el que vulguis, però Madrid ja ha parlat (a Instagram) i té un favorit: el pastís cremosa de formatge. "És el hit", riu Armes, coneixedor dels likes que acumula la seva recepta a les xarxes.

"Partim de la de la Vinya a Sant Sebastià i treballant amb els meus amics i excompanys de l'escola de Luis Irizar vam començar a treure la recepta ia fer proves: a llevar-li midó i espessidors … i ens surt un pastís del dia súper cremosa que no la pots ni ficar a la cambra, ni passar molt de temperatura ni de cocció … És la major tonteria ", diu. Però tot un èxit.

Tal ha estat l'èxit de l'obertura de restaurant a l'any 2018 que des de febrer de 2019 ja es pot reservar el pastís per portar-la a casa teva. Què has de fer? Reservar-la amb 24 hores d'antelació al telèfon 910.885.860 i anar a buscar-la a l'propi restaurant. Preu: 50 euros. I seran les vostres les deu meravelloses racions.

La tarta de queso del restaurante Carbón Negro

Això. A casa teva. Quan vulguis. © Carbó Negre

* Article publicat originalment l'11 de juny de 2018 i actualitzat el 28 de febrer de 2019 amb les noves pastissos de formatge per encàrrec

en dades

direcció

Carrer Juan Bravo, 37

telèfon

97.088 58 61

horari

Diumenge a dijous de 12 a 2H. Divendres i dissabte de 12 a 2: 30H.

preu mitjà

50 € (i 50 € l'encàrrec del pastís)