Anonim

Temps de lectura 5 minuts

Aaron Bertelsen, actual cuiner i horticultor de Great Dixter, un idíl·lic jardí anglès que presumeix d'aparença medieval, ha escrit un llibre de receptes amb el qual desitja evidenciar la presència i importància de les fruites i verdures en els seus plats, però en el qual també ens ensenya els cicles naturals de creixement de les plantes i ens dóna consells per treure-li el major partit als nostres propis horts i jardins.

Editat en anglès per l'editorial Phaidon, el receptari porta per nom The Great Dixter Cookbook: Recipes from an English Garden i crida l'atenció, a més de per les delicioses i senzilles preparacions revelades per Bertelsen, pels bodegons presos pel fotògraf Andrew Montgomery, qui ha sabut retratar l'essència i idiosincràsia de jardí tant en els mesos més frondosos com en els més despoblats.

Casa y huerto de Great Dixter, la que fue residencia de Christopher Lloyd y uno de los jardines más famosos de Inglaterra.

Casa i hort de Great Dixter, la qual va ser residència de Christopher Lloyd i un dels jardins més famosos d'Anglaterra. © Andrew Montgomery

HISTÒRIA DE LA PROPIETAT

Encara que a primera vista Great Dixer pugui semblar una casa completament medieval, la veritat és que en realitat tan sols una de les seves tres edificacions ho és, les altres dues van ser afegides a posteriori en els segles XVI i XX.

Tanmateix no són les construccions les que cada any milers de persones s'acosten a conèixer fins a la frontera entre Kent i Sussex, a Anglaterra. Al que els visitants els crida l'atenció és l'espectacular jardí que durant anys va cuidar i va conrear l'escriptor Christopher Lloyd, qui a més va ser cuiner autodidacta de la propietat.

Lloyd practicava una cuina honesta i senzilla en funció dels productes autòctons de temporada, receptes senzilles i originals que per primera vegada surten a la llum en aquest llibre i que acompanyen les actuals creacions de Aaron Bertelsen, qui perpètua el llegat i història de l'hort, la casa i la nombrosa família de Lloyd.

Retrato del horticultor y chef Aaron Bertelsen en el huerto de Great Dixter.

Retrat de l'horticultor i xef Aaron Bertelsen a l'hort de Great Dixter. © Andrew Montgomery

MOLT MÉS QUE UN LLIBRE DE RECEPTES

L'amor per l'horticultura no és nou per a Aaron Bertelsen, qui rep freqüents invitacions per parlar sobre aquesta professió en actes celebrats arreu del món. La va practicar de petit al costat del seu avi en la seva Nova Zelanda natal i, després d'estudiar Antropologia Social a la Universitat d'Otago, va ser voluntari a l'hort de Great Dixer abans de treballar en els Jardins Botànics de Jerusalem, dels que encara és assessor .

Va tornar el 2005 a Great Dixter per, dos anys després, convertir-se en horticultor i cuiner al costat de el cap d'horticultura Fergus Garrett, on segueix treballant en l'actualitat.

Una activitat diària de la qual dóna compte a The Great Dixter Cookbook: Recipes from an English Garden en forma de consells pràctics i trucs amb els que pretén ensenyar als lectors com plantar, conrear, recol·lectar verdures, herbes i fruites.

Al llibre hi ha un diari de temporada en forma de guia per aprendre a organitzar i cultivar un hort, rotar cultius, seleccionar llavors, abonar … tot en funció de les necessitats pròpies de cada estació de l'any.

Receta de atún de Perry y ensalada de patata de Aaron Bertelsen.

Recepta de tonyina de Perry i amanida de patata de Aaron Bertelsen. © Andrew Montgomery

XERRADA AMB AARON Bertelsen

Hi ha qui diu que "l'horticultura és el futur", quan en realitat és el (oblidat) passat …

Sí, la humanitat mai ha tingut una població tan allunyada de camp, però els habitants de les ciutats encara poden divertir-se amb el cultiu de plantes a escala proporcional, pot ser simplement una olla a l'ampit de la finestra. També estem veient un gran impuls en el cultiu de vegetals en espais urbans on els veïns treballen junts.

Portes més de deu anys connectant el jardí i la cuina, just el que ara persegueixen molts xefs, restaurants i hotels exclusius. Et consideres un visionari gastronòmic?

Primer de tot sóc jardiner i m'enfado si a l'almenys una part del meu dia no transcorre amb les mans enfonsades a la terra i ja que sóc jo qui m'encarrego de conrear la verdura vull que aquesta sigui el millor possible per poder usar-la en la cuina .

Com definiries el teu estil de cuina?

El meu estil és molt senzill i casolà. Intento destacar el sabor de les fruites i verdures fresques que cultiu. La meva dieta està basada en les plantes.

Pastel de frutas de la abuela, una de las recetas favoritas de Aaron Bertelsen.

Pastís de fruites de l'àvia, una de les receptes preferides de Aaron Bertelsen. © Andrew Montgomery

Intueixo que respondre a aquesta pregunta pot ser difícil, però què t'agrada més l'horticultura o la cuina?

Amo conrear plantes, i això sempre serà la meva prioritat. Descobriràs moltes més plantes si sembres les teves pròpies llavors i després cuines amb allò que ha crescut d'elles.

Quina de les dues és més satisfactòria?

La jardineria em porta moltes alegries, però també m'encanta el menjar i cuinar per a mi mateix i els meus amics. No obstant això hi ha una gran sensació de plenitud a la fi de el dia quan has treballat dur al jardí.

¿I quin enganxa més?

Crec que les dues enganxen i m'alegro de poder fer les dues alhora.

En el llibre assegures que la tardor és l'època en la que realment comença la temporada d'un jardí. Podries donar-nos algun consell?

Aprendre dels errors de la temporada de creixement anterior, però també aclarir les teves idees i seguir preparant la propera temporada de creixement. El sòl és la part més important de la jardineria i, a l'tenir-lo en les millors condicions, crearàs el mitjà ideal perquè les fruites i verdures creixin amb gran quantitat de nutrients que alimentin el teu cos.

Calabacín frito, un plato sencillo ideado por Aaron Bertelsen.

Carbassó fregit, un plat senzill ideat per Aaron Bertelsen. © Andrew Montgomery

Els cultius de temporada definiran els plats de temporada … però Estàs a favor, per exemple, de plantar un espècimen que no sigui natiu de la teva àrea geogràfica, però que sàpigues que creixerà perfectament en el teu terreny de cultiu i sota els teus condicions climàtiques?

Si només plantásemos i féssim créixer les espècies natives d'Anglaterra estaríem molt limitats al jardí i la cuina. Crec que cal cultivar tot el que un pugui d'arreu de món que s'adapti al teu clima.

Per què el pastís de tomàquet és un dels teus plats favorits?

El pastís de tomàquet representa l'estiu en un plat. També m'encanta veure tomàquets madurs al jardí i crec que aquesta és una manera perfecta d'usar-los.

Has dedicat una part de el llibre a les conserves ¿per què les consideres tan importants?

A l'hivern ens agrada recordar l'estiu, cosa que aconsegueixes gràcies a les conserves. També aporten altres sabors a la cuina d'hivern.

Detalle del frondoso huerto de Great Dixter, atendido por Aaron Bertelsen.

Detall de l'frondós hort de Great Dixter, atès per Aaron Bertelsen. © Andrew Montgomery

Portada del libro 'The Great Dixter Cookbook: Recipes from an English Garden' (Phaidon).

Portada de el llibre 'The Great Dixter Cookbook: Recipes from an English Garden' (Phaidon). © Portada de el llibre 'The Great Dixter Cookbook: Recipes from an English Garden' (Phaidon).