Lucía Freitas, renovant la cuina gallega a Santiago (ia Nova York)

Anonim

Temps de lectura 6 minuts

Com tants altres xefs, Lucía Freitas va descobrir la cuina en la seva família. "Sempre que calia cuinar alguna cosa especial, ho fèiem el meu pare i jo a la bilbaïna, la cuina de llenya", diu. El seu pare va ser qui va descobrir el foc i també la matèria primera.

Veure 53 fotos

Les dones més influents de la planeta de la gastronomia

"Ell va posar la llavoreta perquè jo fos cuinera. Encara que a casa meva tots eren de lletres, es van adonar de seguida que a mi m'agradava ficar-me sola a la cuina i es em passaven les hores ", explica per telèfon tornant de Madrid a Santiago, després de cuinar a la fira pop up d'artesania i gastronomia gallega Sabers i sabors. I avui pot presumir de la seva primera estrella Michelin.

Però ningú va dir que arribar fins el guardó fos senzill. Quan no era a la cuina, Freitas era a la televisió enganxada "a el programa d'Arguiñano o a Canal Cuina". El llibre d'Arzak que li van regalar es va convertir en la seva lectura de capçalera. Per això quan va decidir dedicar-se professionalment al que havia estat més que una afició de nena i adolescent, marxar a estudiar a l'País Basc era el més obvi. "I va ser desconeixement", admet ara. "No sabia que a Santiago hi ha una de les millors escoles d'Espanya. Però la meva idea de cuina sempre venia d'aquí: el meu llibre d'Arzak, Arguiñano … Per a mi el País Basc era referent i molt somni era anar aquí ".

A Tafona

El mar i l'horta és el seu món. © Arxina

De Bilbao es va anar a Barcelona, ​​a l'escola de pastisseria de Jordi Butrón. "Sempre em fixo unes metes, analitzo la meva vida amb prou antelació i la meva vida sempre va ser tenir un restaurant. Aquest va ser sempre el meu somni ", explica. "Mai vaig entendre molt bé per què cuina i pastisseria no anaven junts, per a mi van de la mà, era incomprensible tenir un restaurant i no ser cuinera i bona pastissera. Vols que tot sigui teu al restaurant ".

Lucía Freitas gaudeix tant en cuina com en pastisseria. "No m'agrada que em fiten, quan he treballat per a una altra gent -va treballar al Celler Can Roca, Mugaritz, Tàpies, L'Bohío-, anava canviant, no podria estar sol en cuina o només en pastisseria. Em defineixo com a cuinera i pastissera ", diu.

I afegeix: "Quan tens un restaurant has de ser bona cuinera, bona pastissera, bona gestora, saber organitzar aviat una pica, has de gaudir amb tot … Jo gaudeixo tant cuinant unes galtes, com organitzant el rentat dels plats de la manera més efectiva. És tot, és una vida, has de gaudir totes les parts que comporta tenir un restaurant ".

Lucía Freitas

Sempre matèria primera de primera. © Ovidi Aldegunde

Perquè la cuina no és un ofici, és la seva vida. Ella no és cuinera les hores que passa a la cuina de casa seva, A Tafona, el seu restaurant, el seu somni, és cuinera i pastissera sempre.

Després d'anys fora de la seva terra, quan va arribar el moment de posar-li forma al seu somni va decidir tornar a casa, a Galícia, a Santiago. "Estava treballant a Mallorca, i l'enyorança tira, portava fora des dels 19 i quan treballes en aquest sector no et queda gaire temps lliure per tornar i visitar a la teva família", diu.

La seva idea era "treballar per a altres", amb 27 anys que encara tenia, semblava aviat per muntar el seu propi restaurant, però no li va quedar altra opció. "No hi havia restaurants que volguessin fer el que jo feia", recorda. Avui també admet que ser dona en aquest nivell de cuina tampoc és fàcil: "Perquè no confien en tu per donar-te un restaurant".

"I a vegades passen trens i has de agafar-los: vaig tenir l'oportunitat de fer-me càrrec d'un restaurant, tenia els diners que tenia, que no era molt". Va obrir A Tafona i va començar a desenvolupar la seva cuina que defineix com "molt basada en el mar i en l'estacionalitat". Però com ho és per a qualsevol gallec, diu.

Lucia Freitas

Ostra arrissada. Freitas és una cuinera de la mar, del seu mar gallega. © Sabers i sabors

El mercat de la Plaça de Proveïments, que té a la banda, és el seu subministrador i el cor d'aquesta cuina en la qual no deixa de crear. "A casa meva m'agrada donar coses que no siguin habituals, cuinar coses que la gent no fa a casa seva", explicava dilluns passat a Madrid mentre preparava una ostra arrissada o una cresta de gall.

"Un cuiner creatiu que només fa sota, cavall i rei ha de ser horrible", deia també. Freitas creu és afortunada per tenir uns clients que li permeten seguir creant i creixent. A Tafona va començar sent un restaurant amb "un bon menú del dia i una part gastronòmica". Fins que fa dos anys tot va canviar.

A Tafona

© Arxina

"Vaig ser mare fa dos anys i tres mesos, a mes de ser mare, uns americans van menjar a casa meva i em va sortir l'oportunitat d'assessorar en l'obertura d'un restaurant gallec a Nova York - Tomiño -. Jo em vaig encarregar de dissenyar-la carta, la cuina, mirar proveïdors … Em va reconfortar moltíssim perquè quan passes males èpoques, una oportunitat així et reforça a l'hora de valorar el teu treball. I econòmicament va suposar que m'animés a invertir en el meu somni ".

Va reformar A Tafona, va llevar el menú del dia i es va centrar en la part gastronòmica. Nou anys i mig després d'obrir-lo, l'experiència "ha estat molt dura, però també molt gratificant". Ara ha complert el seu somni per complet i cada dia a l'entrar-hi encara no s'ho creu.

Lucía Freitas és una de les cuineres que està posant en valor la cuina gallega més enllà del seu producte. Potser el que va fallar a Galícia durant molts anys, creu. I la feina que té ella i altres xefs ara és "recuperar la tradició i renovar-la". "Hem de donar-nos compte de la cuina que tenim aquí a la que el respecte a l'producte està per sobre de tot", diu.

Lucía Freitas

A Tafona, Tomiño a Nova York i ara Lume. © Ovidi Aldegunde

I des d'aquest respecte a l'producte i les seves ganes de seguir creixent, a "poc més d'un mes i mig", obre el seu segon somni, molt a prop de el primer, només separats pel seu lloc favorit, la Plaça de Proveïments de Sant Jaume: es diu Lume, estarà a la Rua das Ameas, "una de les més gastronòmiques" de la ciutat i serà per a tots els públics, explica.

"Serà una cuina directa, és el centre, tant que els comensals miren a la cuina única i exclusivament", explica. "És com un teatre, per veure com els cuiners preparen amb el foc els ingredients que comprarem cada dia a la Plaça. Serà una versió més informal, on prendre un parell de plats per compartir ".

"Així tanco el cercle, ja estic completa, ja no he de renunciar a cap client, vull que A Tafona ho vegin com una cosa especial, no de tots els dies, per venir, deixar-se portar i gaudir. I Lume és per anar qualsevol dia de la setmana, picar alguna cosa, informal, gaudir de com la gent està cuinant per a tu, gent per a la qual la cuina és la seva vida ".

* Article publicat el 13 de juny de 2018 i actualitzat el 22 de novembre de 2018 després de la publicació de les noves estrelles Michelin.

Veure 53 fotos

Les dones més influents de la planeta de la gastronomia