El teu nou restaurant preferit de Madrid és aquest peruà: Luma, o la unió de cultures

Anonim

Temps de lectura 5 minuts

Fa temps solíem anar a aquest local, l'antic Meating, al costat de la porta d'Alcalá, a menjar una carn fantàstica i unes hamburgueses de primera. Més que una referència espacial això significa un bon començament, un gest de complicitat a la memòria gustativa per agafar amb ganes la nova visita.

Veure 26 fotos

Els millors ceviches d'Espanya

Encara que ja no es tracta de mitjanes, més aviat de ceviches, granissats de llet de tigre, ostres ytrampantojos de fruites exòtiques; perquè aquí el que mana ara és el xef peruà Omar Malpartida, que ha tornat per sorprendre (sí, una altra vegada) amb tot amb el que no ens havia sorprès ja en les seves altres aventures madrilenyes: tiradito, Barra M i Chambi.

Omar Malpartida, cocinero de Luma

Omar Malpartida, cuiner de Luma © Luma

El restaurant en qüestió es diu Luma, que barreja (ja comencem!) Els dos noms dels seus dos àvies, als que Omar considera els seus orígens i també els seus primers records.

D'això, en tres paraules, va Luma: d'ajuntar, d'orígens i de records. "Les mares són l'origen de tot, i més les àvies encara més -explica- i l'últim record que tinc jo dels meus orígens són els meus àvies, Lusmila i Maria, per això el restaurant es diu Luma".

A més d'elles, l'origen de l'cuiner són els productes, la matèria primera que arriba la seva cuina des de diversos punts i que posa el comptador a zero de l'aventura.

Ell els porta (de vegades literalment) dels racons més recòndits del Perú, per mostrar-nos-de la forma més recognoscible possible, per ensenyar-nos el costat més desconegut del Perú, que té aquí forma d'aquestes pedres de sal de pilluana que hi ha sobre de la taula i funcionen com un primitiu saler o de la col·lecció de kombuchas, chichas, kèfirs, que està a la vista a les prestatgeries i presents tant a la cuina com a la cocteleria de Luma.

Barra de Luma

Barra d'Luma © Luma

El d'ajuntar (que no fusionar) ve d'unir dues cultures en un sol mos, l'espanyola i la peruana. D'aquí que en un mateix plat convisqui Piura amb Ondarroa, Lleó amb Incahuasi o Tarapoto amb Extremadura.

"La unió és molt més pura que la fusió, es fa de manera natural i senzilla sense opacar els sabors del producte perquè quan els provis junts surti alguna cosa ric, com, per exemple, el Record d'una cevichería de Lima, que és un granissat de llet de tigre amb una ostra de Galícia, però que quan ho proves et recorda a ceviche ".

Aquesta idea queda palesa ja des del primer mos, el cruixent de iuca i safrà, acompanyat amb un quesillo de castanyes i una salsa huacatay, que se serveix com a aperitiu batejat com Pachamama.

Res més espanyol que el safrà i res més andí que la iuca per donar el tret de sortida a un dinar que amb cada plat porta sorpresa després sorpresa, sobretot si s'opta per algun dels menús degustació (Menú Records i Menú Orígens, de 9 i 12 passos, respectivament).

Aguacate de Luma

Alvocat de Luma © Luma

Records arrenca amb un saborosíssim brou de churos i cargolins presentat dins de les pròpies petxines i continua amb plats com la papa amb calamarsó, all negre i Lima; el patacón de plàtan, porc ibèric, mishquina, ají charapita i sacha tomàquet (difícil concentrar tant gust en només mos) i la finíssima pularda amb ají groc, avellana, oliva, que pràcticament es desfà a la boca i on la capital del Perú i la Vera es donen la mà.

El menú Orígens inclou passis com Lima Linda (palta, cap-roig, zarandaja llimona i ají llimona); Asadito, (rap, ferment d'ají groc, taronja i cervesa) i la Robla (morón, múrgola i fongs Incahuasi) o Saltat salvatge (cérvol, ají dolç, nou de casho, mantega de comí i pad choi).

Maíz, Luma

Oda a l'blat de moro en Luma © Luma

L'obsessió de Malpartida per descobrir-nos i fer-nos viatjar no acaba amb el salat i continua amb les postres, una nova excusa per presentar-nos "productes de Perú que ni tan sols es consumeixen molt al Perú", com el fals tomb, "una exòtica fruita que no podríem menjar directament aquí perquè es malmetria en el viatge, i que reproduïm amb la mateixa forma i aspecte original perquè puguem reconèixer-la tal com és ".

Pichón oyuco

Colomí oyuco © Luma

El mateix succeeix amb els cafès i les infusions, als que en aquest restaurant si se'ls concedeix l'atenció que mereixen. No serveixen directament, es porten a la taula en un carret per donar a escollir el tipus de te o infusió, a les quals s'han afegit fruites deshidratades, espècies, etc, o el mètode d'extracció artesanal de el cafè, V60, CHEMEX i infusió en fred, per treure-li el màxim aroma a el cafè, exclusivament portat de Catamarca i Villarica (Cusco).

De la part dels vins s'encarrega la sommelier que davant el repte d'acompanyar una gastronomia que històricament es porta millor amb la cervesa, aposta per "els escumosos i els blancs, des dels més joves fins als més estructura, viatjant pel món, però sobretot per Espanya ". El que no vol dir que deixi de banda a negres de tall atlàntic, "molt tànics i una mica més lleugers per aguantar el menjar", i que faci picades d'ullet als generosos, "la seva debilitat".

A l'igual que el menjar, el mateix espai, que tenen una part de bar amb carta de tapes i plats per compartir, una altra de restaurant gastronòmic i una cotitzada taula a la cuina; juga també amb els orígens d'Espanya i Perú.

Els colors que decoren els murals de pati, per exemple, representen els barris de Lima; hi ha diverses plantes de iuca al menjador, i la barra de bar està feta enterament de granit, que ens recorda que estem a Madrid.

La unió de les dues cultures també es veu a l'hort amb plantes aromàtiques de l'pati i en els llums que decoren tot el restaurant, creades per dones llatinoamericanes amb material reciclat i l'ajuda d'un artista contemporani espanyol.

Sala de Luma

Sala de Luma © Luma

en dades

direcció

Valenzuela, 7; 28014 Madrid

telèfon

910 691 205/686 740 724

horari

De dimarts a dissabte de 13:30 a 15:30 h. i de dilluns a dissabte de 20:30 a 22:30 h. Tancat dilluns migdia i diumenges

preu mitjà

Preu mitjà zona entrada: 35 €. Menú curt: 60 €. Menú llarg: 90 €

Veure 26 fotos

Els millors ceviches d'Espanya